2013. augusztus 25., vasárnap

Az ország tortája 2013 (milotai mézes diótorta) háziasszonyosított verzióban :-)



Itt az új ország torta. Elég riasztó a receptje elsőre. Kipróbálni nem akartam cukrászdában, hanem inkább otthon megcsináltam, és a tapasztalataim itt megpróbálom megosztani. Ennek alapján már szerintem sokkal egyszerűbb elkészíteni. Ha valaki belekezd, a legfontosabb tanácsom, hogy mindenből jó minőségű alapanyagot válasszunk, mert nagyban befolyásolja a torta ízét, és mivel annyira pepecselős munka, kár lenne kockáztatni. 
Normális, tárázható digitális mérleg nélkül ne kezdjünk bele. És érdemes először végigolvasni a receptet!!
A kép eléggé gagyi, nincs rajta még a díszítés, de a kisfiam szülinapi bulija volt a lényeg :-) ízre nagyon finom és ez a lényeg!



Hozzávalók (alapja 24 cm-es tortaforma):
A grillázsos piskótához
3 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
50 g cukor
50 g dió grillázs (45g nádcukorból és 26g durvára vágott dióból)
50 g liszt
70 g pörkölt darált dió
15 g olaj

Először a diógrillázst készítsük el. Készítsünk ki egy kisebb táblát, arra tegyünk sütőpapírt. A nádcukrot tegyük egy vastag falú, kis méretű lábasba (zománcozott legyen), majd alacsony lángon, kavargatás nélkül olvasszuk meg, majd a durvára tördelt diót szórjuk bele, keverjük el, és öntsük a sütőpapírra, terítsük szét, majd hagyjuk lehűlni. Ha már hideg, mozsárban törjük apróra (ha nincs, egy nejlonzacskóba tegyük bele és húsklopfolóval törjük össze).
A grillázst, lisztet, darált diót keverjük el egy tányérban.
A piskótát készítsük el. A tojások fehérjét verjük habbá, adjuk hozzá a cukrot, verjük tovább, míg kemény lesz, majd adjuk hozzá a tojások sárgáját és az olajat, végül a diós-lisztes keveréket, immár óvatosan. Válasszuk két részre, tegyük a felét sütőpapírral bélelt kapcsos formába, majd 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg 8-10 perc alatt. A másik lapot ugyanígy süssük meg. A meleg piskótáról azonnal húzzuk le a papírt, ahogy hűl, egyre jobban ragad (a megolvadt karamell).
A piskóta kissé össze fog ugrani, de ez nem okoz gondot.

Diómarcipán réteg
30 g viz
30 g cukor
75 g darált dió
25 g fehércsoki
20 g karamellizált ostyatörmelék (nálam karamelles keksz)

A vizet és a cukrot összekeverjük, majd elkezdjük főzni. Ha már buborékos, akkor vegyünk ki belőle kanállal egy picit, és hideg vízbe mártott két ujjunkkal próbáljuk meg széthúzni a cukros masszát. Ha kb. egy centire feljön anélkül, hogy szakadna, vegyük le a tűzről (akinek van cukorhőmérője, ez nagyjából 105-112 fok között van- nekem nem kellett a tortához hőmérő).
Ha már nagyjából kézmeleg, keverjük bele a nagyon finomra darált diót, majd reszeljük bele a fehércsokit és az ostyát/kekszet. Az egészet botmixerrel jó alaposan pépesítsük, majd kézzel gyúrjuk össze. Ennek nyújthatónak kell lennie. Ha nem nyújtható, hanem darabos, nem kell kétségbeesni. A torta összeállításakor ez az alsó piskótalapra fog kerülni. A felette levő krém nedvességéből be fog szívni annyit, hogy nem fog gondot okozni. Törekedjünk rá, hogy marcipán állaga legyen, de nem létkérdés. Az íze lesz fontos.

Diós krém
50 g tej
60 g cukor
3 db tojássárgája (M-es tojás volt)
5 g vaníliás cukor (fél rúd vanília magjai)
20 g oldott zselatin ̇(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki)
300 g tejszínhab (30%-os állati tejszín, nem növényi ízé)
120 g pörkölt és finomra őrölt dió

Először készítsük el a zselatint, ez a mennyiség az egész tortához elég lesz. Ha megköt, újra lehet melegíteni, a lényeg, hogy soha ne forraljuk fel. (Én reklám nélkül a dr.Oetkert ajánlom. Most egy gagyi volt itthon, meg is bántam, pont egy fokkal kellett volna jobb hozzá, ebben még soha sem csalódtam!) Tehát 15 gramm zselatinra öntsünk 1 dl vizet, majd folyamatos keveréssel oldjuk fel. A zselatin mennyisége ebben a receptben mindig ebből az oldatból számítandó!
A diót serpenyőben pirítsuk meg (szárazon), majd ha bírja a kezünk, dörzsöljük le a héját és daráljuk finomra.
A cukrot, a tojások sárgáját és a tejet keverjük el, majd alacsony lángon, habverővel kezdjük el melegíteni. 72 fokosnak kéne lennie, de hőmérő nélkül is elkészült. Ahogy keverjük, egyre habosabb állagú lesz a krém, és egyre sűrűbb. Türelemjáték! Ha meglátjuk az első hólyagot (buborékot), húzzuk le a tűzről, már kész is. Tegyük bele a zselatint (tehát az oldatból 20 grammot), keverjük el alaposan, majd adjuk hozzá a diót, tegyük félre. 
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá. (A minőség jegyében Cserpes tejszínt használtam, egy üveggel, ez picit több, mint 3dl, de nem baj.) Ha már nem meleg a krém, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal. (Erre a legjobb egy szilikonlapát, egyenletes keveredést biztosít)
Én ezen a ponton kezdtem a tortát összerakni, mert a zselatin viszonylag gyorsan köt, ha minden krém előre kész, esélyesen tönkretesszük. 
A 24 cm-es kapcsos forma pereme kicsi lesz. Nekem van állítható karikám, ami sokkal magasabb peremű, az jó lesz, vagy csináljuk az összeállítást 26-os formában. Az egyik piskótát alulra tesszük, beborítjuk a kinyújtott dió marcipánnal, vagy ha töredezik, akkor csak nyomkodjuk rá, semmi baja sem lesz. 
Öntsük rá a diókrémet, majd a másik piskótalapot és tegyük hűtőbe.

Mézes krém
50 g tej
80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
3 db tojássárgája
15 g oldott zselatin
200 g tejszínhab

A mézet, a tojások sárgáját és a tejet keverjük el, majd alacsony lángon, habverővel kezdjük el melegíteni. Ahogy keverjük, egyre habosabb állagú lesz a krém, és egyre sűrűbb. Türelemjáték! Ha meglátjuk az első hólyagot (buborékot), húzzuk le a tűzről, már kész is. Keverjük bele a zselatint (tehát az oldatból 15 grammot) keverjük el alaposan, majd tegyük félre.
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá. Ha már nem meleg a krém, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal, majd öntsük a tortára, simítsuk el és most hűtsük legalább 4-5 órát, de legjobb egy éjszakát. (Azért, mert én 1 óra múlva már dermedtnek ítéltem meg, de csak a teteje volt az, és a következő réteggel elkeveredett, így másnap még egy réteg karamell bevonatot kellett rá tennem. Más kérdés, hogy szerintem így volt elegendő a karamell mennyisége, tehát én eleve a dupla mennyiséget teszem fel ide!)

Karamell-bevonat
190 g nádcukor 
300 g tej
60 g vaj
12 g keményítő
24 g hideg víz
20 g oldott zselatin

A nádcukrot megkaramellizáljuk (zománcozott lábasban, keverés nélkül), ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük a hideg vízzel elkevert keményítőt, egy percig forraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
Amikor már szobahőmérsékletű, a hideg tortára öntjük és még 3 órát hűtjük.
Nekem a tetejére való dísz nem volt szimpatikus, ezért karamellizált fél dió szemekkel díszítettem.
A kimaradt fehérjékből lett 4 mini pavlova. El sem hiszem, kész:-)











13 megjegyzés:

  1. Nagyon finom lehetett!!!! Gratulálok :)

    VálaszTörlés
  2. A mézes krémnél kicsit összekavarodtak a dolgok, de rájöttem a sorrendre :) Nem kis dolog, hogy így leírtad nekünk, nagyon köszönöm! Móni

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon köszi, hogy szóltál, kiborít ez a sablon. A receptet leírtam fél óra alatt, nem hiszed el, vagy másfél óráig formáztam, és erre összekever mindent. Remélem már okés :-((((!

      Törlés
    2. Nagyon ügyes vagy Zsuzsa, nekem eddig eszembe se jutott megcsinálni, de most azért gondolkodóba estem, a leírásod alapján már nem is tűnik annyira bonyolultnak :)

      Törlés
    3. Hú, gratulálok, hogy belevágtál és hogy elkészítetted. Szerintem így is nagyon jól néz ki :-)

      Törlés
    4. Köszi Szofi, tényleg nem bonyolult, csak a recept szakácsoknak van írva. Legalább ennyi haszna volt a cukrászsulinak, amíg tönkre nem ment :-)

      Köszönöm Marka, nagyon kedves Tőled!

      Törlés
  3. Nagyon ügyes vagy, díszítés nélkül is jól néz ki, és el tudom képzelni, mennyire finom!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Tettem ám rá díszt, csak akkor már nem volt idő fotóra :-) tényleg nagyon finom, szerintem érdemes belevágni, Neked való munka!

      Törlés
  4. http://szamostorta.hu/torta/344-milotai-mezes-diotorta-16-szeletes

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Bocs, de ezt nem értem :-) viszont jó drága...

      Törlés
  5. Ma kóstoltam cukrászdában ezt a tortát. Frenetikus volt. Hazajöttem, rákerestem a receptre...elrettentem:)))) Most hogy a Te leírásodban olvasom, lényegesen barátságosabbnak tűnik a dolog:) Köszönet érte!!!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi :-) tényleg nem bonyolult, inkább időt kell rá szánni. De tuti jobb lesz a cukrászdainál!

      Törlés