2014. március 16., vasárnap

Mogyoró- csokitorta a milotai mézes diótorta alapjain


A tavalyi ország tortája nagyon ízlett. Csakhogy a mogyoró a diónál sokkal finomabb, mióta megsütöttem az eredetit, azóta kerestem az alkalmat az átalakításra. Végül adott volt Papapa (vagyis az én Apukám) 60. szülinapja, ami megfelelőnek tűnt. Csakhogy ő csokitorta rajongó, de a többieknek is kedvezni kell, így jött a kompromisszum. Mandulás-kakaós piskóta, mogyorómarcipán, mogyorókrém, csokimousse. Eszméletlenül finom volt, nem azért, mert én csináltam-fejlesztettem, hanem komolyan. Pedig nem látszik rajta, de ez van :-)
Ja, és ez már másfél óra alatt komplett készen van!



Hozzávalók (alapja 24 cm-es tortaforma):
A piskótához
4 db tojássárgája
4 db tojásfehérje
4 evőkanál cukor
2 evőkanál darált mandula
 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor (nem instant!!)

A piskótát készítsük el. A tojások fehérjét verjük habbá, adjuk hozzá a cukrot, verjük tovább, míg kemény lesz, majd adjuk hozzá a tojások sárgáját végül a mandulás-kakaós keveréket, immár óvatosan. Válasszuk két részre, tegyük a felét sütőpapírral bélelt kapcsos formába, majd 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg 8-10 perc alatt. A másik lapot ugyanígy süssük meg.

Mogyorómarcipán réteg
30 g viz
30 g cukor
75 g darált mogyoró
25 g fehércsoki
20 g kekszmorzsa

Először 200 gramm mogyorót a sütőben pirítsunk barnára, ha kihűlt, dörzsöljük le a héját, majd vegyük ki a marcipánhoz való mennyiséget- a többi megy a krémbe.
A vizet és a cukrot összekeverjük, majd elkezdjük főzni. Ha már buborékos, akkor vegyünk ki belőle kanállal egy picit, és hideg vízbe mártott két ujjunkkal próbáljuk meg széthúzni a cukros masszát. Ha kb. egy centire feljön anélkül, hogy szakadna, vegyük le a tűzről (akinek van cukorhőmérője, ez nagyjából 105-112 fok között van- nekem nem kellett a tortához hőmérő).
Ha már nagyjából kézmeleg, keverjük bele a nagyon finomra darált mogyorót, majd reszeljük bele a fehércsokit és a kekszet. Az egészet botmixerrel jó alaposan pépesítsük, majd kézzel gyúrjuk össze. Ennek nyújthatónak kell lennie. Ha nem nyújtható, hanem darabos, nem kell kétségbeesni. A torta összeállításakor ez az alsó piskótalapra fog kerülni. A felette levő krém nedvességéből be fog szívni annyit, hogy nem fog gondot okozni. Törekedjünk rá, hogy marcipán állaga legyen, de nem létkérdés. Az íze lesz fontos.

Mogyorókrém
50 g tej
60 g cukor
3 db tojássárgája (M-es tojás volt)
5 g vaníliás cukor (fél rúd vanília magjai)
20 g oldott zselatin ̇(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki)
300 g tejszínhab (30%-os állati tejszín, nem növényi ízé)
120 g pörkölt és finomra őrölt mogyoró


Először készítsük el a zselatint, ez a mennyiség az egész tortához elég lesz. Ha megköt, újra lehet melegíteni, a lényeg, hogy soha ne forraljuk fel. (Én a dr.Oetkert ajánlom!) Tehát 15 gramm zselatinra öntsünk 1 dl vizet, majd folyamatos keveréssel oldjuk fel. A zselatin mennyisége ebben a receptben mindig ebből az oldatból számítandó!
A cukrot, a tojások sárgáját és a tejet keverjük el, majd alacsony lángon, habverővel kezdjük el melegíteni. 72 fokosnak kéne lennie, de hőmérő nélkül is elkészült. Ahogy keverjük, egyre habosabb állagú lesz a krém, és egyre sűrűbb. Türelemjáték! Ha meglátjuk az első hólyagot (buborékot), húzzuk le a tűzről, már kész is. Tegyük bele a zselatint (tehát az oldatból 20 grammot), keverjük el alaposan, majd adjuk hozzá a mogyorót, tegyük félre. 
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá. (A minőség jegyében Cserpes tejszínt használtam, egy üveggel, ez picit több, mint 3dl, de nem baj.) Ha már nem meleg a krém, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal. (Erre a legjobb egy szilikonlapát, egyenletes keveredést biztosít)
Én ezen a ponton kezdtem a tortát összerakni, mert a zselatin viszonylag gyorsan köt, ha minden krém előre kész, esélyesen tönkretesszük. 
A 24 cm-es kapcsos forma pereme kicsi lesz. Nekem van állítható karikám, ami sokkal magasabb peremű, az jó lesz, vagy csináljuk az összeállítást 26-os formában. Az egyik piskótát alulra tesszük, beborítjuk a kinyújtott marcipánnal, vagy ha töredezik, akkor csak nyomkodjuk rá, semmi baja sem lesz. 
Öntsük rá a mogyorókrémet, majd a másik piskótalapot és tegyük hűtőbe.

Csokikrém
15 gramm oldott zselatin
330 gramm tejszínhab
150 gramm étcsoki

A tejszínből kb. egy dl-t forrósítsunk meg, majd dobáljuk bele az összetört csokikockákat, fedjük le, és 5 perc múlva keverjük simára. Várjuk meg, míg kihűl.
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá, tegyük bele a zselatint. Ha már nem meleg a csoki, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal, majd öntsük a tortára, simítsuk el és most hűtsük legalább 4-5 órát, de legjobb egy éjszakát.

Csokimáz
115 gramm víz
145 gramm porcukor
48 gramm kakaópor
100 gramm tejszín
7 gramm zselatin (30 ml vízben)

 A zselatint beáztatjuk. A vizet, a porcukrot, a kakaót és a tejszínt kevergetve felforraljuk, majd 5 percig lassú tűzön gyöngyöztetjük. Ezután 10 percet várunk és beleöntjük a zselatint, simára keverjük. Negyed óra múlva a tortára öntjük.
Egy óra múlva fogyasztható.
A csokimáz receptje innen.









2014. március 9., vasárnap

Blogkóstoló 15. - Jeruzsálemi kalács Jucitól

A blogkóstoló soros fordulóját egész időben teljesítettem. Segítette a hozzáállásomat, hogy egy nagyon kedves, tudatos, tehetséges cukrásztanonc (=rokonlélek :-) ) blogját kaptam, aki ráadásul egy nagyon jó helyen lakik (szívemcsücskeváros), úgyhogy nem is húztam az időt. Igazi cukrászda a blogja, tele  nagyon szuper édességekkel és néha nem édesekkel. Most aztán komolyan nehéz volt választanom, mert jobbnál-jobb ötletek vannak minden oldalon. Végül most egy kelt tésztánál maradtam, de nem ez az egyetlen, amit innen sütök.
És hogy végképp emlékezetes legyen ez a süti, másfél éves nagyfiam második mondata is hozzá kapcsolódik, "mama hott kálács" (igen, ezt azután mondta, hogy teli szájjal tömte magába, szóval nem várattam meg).
Itt a recept, kissé átvariálva, de ezzel szerintem Juci is egyetért :-)
Ja!! És sok sikert az álmaid valóra váltásához!!!




Hozzávalók
 A tésztához:
550 gramm liszt
100 gramm nádcukor
25 gramm élesztő
1 teáskanál só
1 citrom reszelt héja
3 egész tojás
120 gramm tej
150 gramm puha vaj
  A töltelékhez:
150 gramm olvasztott étcsokoládé
120 gramm olvasztott vaj
50 gramm porcukor
30 gramm keserű kakaópor
1 teáskanál só
100 gramm mandula


 
A tészta hozzávalóit összegyúrtam, majd duplájára kelesztettem. Az étcsokoládét a vajjal mikróban összeolvasztottam, majd belekevertem a többi hozzávalót .
A tésztát nyújtódeszkára raktam, két egyforma részre osztottam és téglalap alakúra nyújtottam, majd a csokis krémet a kinyújtott tésztánkra kentem, feltekertem, mint a bejglit és a két részt összesodortam, majd a tetején éles késsel kis vágást ejtettem, hogy mutatósabb legyen. Kuglóf formába tekertem, majd egy órát kelesztettem.
190 fokos sütőben megsütöttem, mivel nagyon barnult, félidőben alufóliával lefedtem.