Kelt tésztát sütni nem egy nagy tudomány, ha néhány alap dolgot szem előtt tartunk. (És nem csinálunk huzatot.) Gyorsan le is írok pár lényeges momentumot. Így konkrét recept nélkül is elkészíthető bármilyen kelt.
Miből mennyit...
A kelt tésztáknál (és ez a kenyérsütésre is vonatkozik) az az alapvető kiindulás, hogy fél kiló liszt kb. 3- 3,5 dl folyadékot igényel. A folyadék tényleges mennyisége a liszttől és attól függ, hogy a tésztát hogyan szeretnénk formázni.
Milyen alapanyagokból...
A folyadék lehet víz (kenyerek, péksütik esetében), tej, esetleg tejszín, ami a többi zsiradékot is kiváltja.
A tojás és a zsiradék a tészta dúsítására szolgál, a tojásból általában csak a sárgáját használjuk.
Ha sok tojássárgáját és sok zsiradékot használunk, akkor lágyabb, fánk jellegű tésztát csinálunk, a kevesebb pedig a kalács jellegű süteményekhez és a töltött sütikhez jók.
Ízesítés: vanília, reszelt citromhéj, a végcéllal harmonizáló fűszerek a tésztába is kerülhetnek.
Élesztő...
Az élesztőt fel lehet oldani a tejben, de nem létszükséglet. Enélkül is működik. A cukrot nem kell az élesztős tejhez adni, ez régen, mikor még kimérve árulták, arra szolgált, hogy az élesztő minőségét gyorsan le lehessen ellenőrizni, mert az erjedést a cukor felgyorsítja (ha nem futott fel, kuka). Miután ma már azonos minőségűek az élesztők, ez a cukrozás fölösleges. Én a friss élesztőre esküszöm, de ez ízlés dolga, a szárított is jó szokott lenni, de nem érdemes gagyit venni, mert a többi hozzávaló drága.
Az élesztő egyébként a tészta biológiai lazítását szolgálja. Ha még könnyebb tésztát szeretnénk, érdemes a mechanikai lazítást, vagyis a hajtogatást is bevetni, pláne a pogácsa-féléknél. Ekkor az élesztő mennyisége bátran csökkenthető.
Mit ne hagyjunk ki soha...
A sót. Mert ehetetlenül rossz lesz nélküle a süti. Meg a kenyér is.
Hogyan dagasztunk...
Nem bonyolult ez sem. A hozzávalókat a zsiradék kivételével tegyük egy tálba és a robotgép spiráljával addig kevergessük, míg el nem válik az edény falától. Ekkor tegyük bele az olvasztott, vagy nagyon puha vajat/margarint/zsírt/olajat és keverjük tovább (nem kell szidni, be fogja szívni). Ha újra egynemű, mehet a kelesztés. Ennek az utólagos zsírozásnak az az értelme, hogy nem szárad ki a tészta kelés közben, szépen elválik az edénytől és formázáskor kevesebb alálisztezés szükséges. Ha ugyanis sok lisztet szórunk alá, módosulnak az arányok és elnehezül a süti.
A kelesztés...
Takarjuk le az edényt, vigyük ki a huzatból, és meleg helyen addig pihentessük, míg duplájára nem nő. Utána tegyük vékonyan lisztezett deszkára és gyúrjuk át, majd pihentessük újra letakarva (ha részekre vágjuk, máris tegyük meg, és gömbölyítsük). 10 perc elég lesz. Ennek az az értelme, hogy megnyúlnak a sikérszálak és könnyebb formázni.
A formázás...
Ha gombóckáink vannak, a célnak megfelelően nyújtunk, tekergetünk, töltünk.
Ha tekercset csinálunk, szép vékonyra nyújtsuk ki a tésztát, közben alálisztezve és gyakran emelgetve, hogy ne tapadjon le. A töltelék rászórása/elkenése közben ügyelni kell, hogy alul 2 cm kimaradjon, mert tekerés közben a töltelék előre halad és ha nem vigyázunk, kifolyik. Én a rövidebb oldalait be is szoktam hajtani, hogy ott se folyjon ki a cucc. Éles késsel vágjuk fel, előtte apró vonalakkal beoszthatjuk a tésztát, hogy kb. egyforma legyen.
Sütés előtt ismét negyed órát kelesszünk!
A sütés...
A kelt tészta nem szereti a légkeverést, a huzat nem a barátunk. Alsó-felső sütésen 180 fok az ideális (előmelegített sütőben!), de ha vastag, töltött tésztáról van szó, vegyünk vissza a hőmérsékletből (160 fok), ha nagyon pirul, alufóliával fedjük le.
Végül...
Meg kell várni, míg kihűl, mert nagyon durva hasfájást okoz a meleg élesztős cucc.
A kelt tésztáknál (és ez a kenyérsütésre is vonatkozik) az az alapvető kiindulás, hogy fél kiló liszt kb. 3- 3,5 dl folyadékot igényel. A folyadék tényleges mennyisége a liszttől és attól függ, hogy a tésztát hogyan szeretnénk formázni.
Milyen alapanyagokból...
A folyadék lehet víz (kenyerek, péksütik esetében), tej, esetleg tejszín, ami a többi zsiradékot is kiváltja.
A tojás és a zsiradék a tészta dúsítására szolgál, a tojásból általában csak a sárgáját használjuk.
Ha sok tojássárgáját és sok zsiradékot használunk, akkor lágyabb, fánk jellegű tésztát csinálunk, a kevesebb pedig a kalács jellegű süteményekhez és a töltött sütikhez jók.
Ízesítés: vanília, reszelt citromhéj, a végcéllal harmonizáló fűszerek a tésztába is kerülhetnek.
Élesztő...
Az élesztőt fel lehet oldani a tejben, de nem létszükséglet. Enélkül is működik. A cukrot nem kell az élesztős tejhez adni, ez régen, mikor még kimérve árulták, arra szolgált, hogy az élesztő minőségét gyorsan le lehessen ellenőrizni, mert az erjedést a cukor felgyorsítja (ha nem futott fel, kuka). Miután ma már azonos minőségűek az élesztők, ez a cukrozás fölösleges. Én a friss élesztőre esküszöm, de ez ízlés dolga, a szárított is jó szokott lenni, de nem érdemes gagyit venni, mert a többi hozzávaló drága.
Az élesztő egyébként a tészta biológiai lazítását szolgálja. Ha még könnyebb tésztát szeretnénk, érdemes a mechanikai lazítást, vagyis a hajtogatást is bevetni, pláne a pogácsa-féléknél. Ekkor az élesztő mennyisége bátran csökkenthető.
Mit ne hagyjunk ki soha...
A sót. Mert ehetetlenül rossz lesz nélküle a süti. Meg a kenyér is.
Hogyan dagasztunk...
Nem bonyolult ez sem. A hozzávalókat a zsiradék kivételével tegyük egy tálba és a robotgép spiráljával addig kevergessük, míg el nem válik az edény falától. Ekkor tegyük bele az olvasztott, vagy nagyon puha vajat/margarint/zsírt/olajat és keverjük tovább (nem kell szidni, be fogja szívni). Ha újra egynemű, mehet a kelesztés. Ennek az utólagos zsírozásnak az az értelme, hogy nem szárad ki a tészta kelés közben, szépen elválik az edénytől és formázáskor kevesebb alálisztezés szükséges. Ha ugyanis sok lisztet szórunk alá, módosulnak az arányok és elnehezül a süti.
A kelesztés...
Takarjuk le az edényt, vigyük ki a huzatból, és meleg helyen addig pihentessük, míg duplájára nem nő. Utána tegyük vékonyan lisztezett deszkára és gyúrjuk át, majd pihentessük újra letakarva (ha részekre vágjuk, máris tegyük meg, és gömbölyítsük). 10 perc elég lesz. Ennek az az értelme, hogy megnyúlnak a sikérszálak és könnyebb formázni.
A formázás...
Ha gombóckáink vannak, a célnak megfelelően nyújtunk, tekergetünk, töltünk.
Ha tekercset csinálunk, szép vékonyra nyújtsuk ki a tésztát, közben alálisztezve és gyakran emelgetve, hogy ne tapadjon le. A töltelék rászórása/elkenése közben ügyelni kell, hogy alul 2 cm kimaradjon, mert tekerés közben a töltelék előre halad és ha nem vigyázunk, kifolyik. Én a rövidebb oldalait be is szoktam hajtani, hogy ott se folyjon ki a cucc. Éles késsel vágjuk fel, előtte apró vonalakkal beoszthatjuk a tésztát, hogy kb. egyforma legyen.
Sütés előtt ismét negyed órát kelesszünk!
A sütés...
A kelt tészta nem szereti a légkeverést, a huzat nem a barátunk. Alsó-felső sütésen 180 fok az ideális (előmelegített sütőben!), de ha vastag, töltött tésztáról van szó, vegyünk vissza a hőmérsékletből (160 fok), ha nagyon pirul, alufóliával fedjük le.
Végül...
Meg kell várni, míg kihűl, mert nagyon durva hasfájást okoz a meleg élesztős cucc.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése