Itt az új ország torta. Elég riasztó a receptje elsőre. Kipróbálni nem akartam cukrászdában, hanem inkább otthon megcsináltam, és a tapasztalataim itt megpróbálom megosztani. Ennek alapján már szerintem sokkal egyszerűbb elkészíteni. Ha valaki belekezd, a legfontosabb tanácsom, hogy mindenből jó minőségű alapanyagot válasszunk, mert nagyban befolyásolja a torta ízét, és mivel annyira pepecselős munka, kár lenne kockáztatni.
Normális, tárázható digitális mérleg nélkül ne kezdjünk bele. És érdemes először végigolvasni a receptet!!
A kép eléggé gagyi, nincs rajta még a díszítés, de a kisfiam szülinapi bulija volt a lényeg :-) ízre nagyon finom és ez a lényeg!
Hozzávalók (alapja 24 cm-es tortaforma):
A grillázsos piskótához
3 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
50 g cukor
50 g dió grillázs (45g nádcukorból és 26g durvára vágott dióból)
50 g liszt
70 g pörkölt darált dió
15 g olaj
Először a diógrillázst készítsük el. Készítsünk ki egy kisebb táblát, arra tegyünk sütőpapírt. A nádcukrot tegyük egy vastag falú, kis méretű lábasba (zománcozott legyen), majd alacsony lángon, kavargatás nélkül olvasszuk meg, majd a durvára tördelt diót szórjuk bele, keverjük el, és öntsük a sütőpapírra, terítsük szét, majd hagyjuk lehűlni. Ha már hideg, mozsárban törjük apróra (ha nincs, egy nejlonzacskóba tegyük bele és húsklopfolóval törjük össze).
A grillázst, lisztet, darált diót keverjük el egy tányérban.
A piskótát készítsük el. A tojások fehérjét verjük habbá, adjuk hozzá a cukrot, verjük tovább, míg kemény lesz, majd adjuk hozzá a tojások sárgáját és az olajat, végül a diós-lisztes keveréket, immár óvatosan. Válasszuk két részre, tegyük a felét sütőpapírral bélelt kapcsos formába, majd 180 fokra előmelegített sütőben süssük meg 8-10 perc alatt. A másik lapot ugyanígy süssük meg. A meleg piskótáról azonnal húzzuk le a papírt, ahogy hűl, egyre jobban ragad (a megolvadt karamell).
A piskóta kissé össze fog ugrani, de ez nem okoz gondot.
Diómarcipán réteg
30 g viz
30 g cukor
75 g darált dió
25 g fehércsoki
20 g karamellizált ostyatörmelék (nálam karamelles keksz)
A vizet és a cukrot összekeverjük, majd elkezdjük főzni. Ha már buborékos, akkor vegyünk ki belőle kanállal egy picit, és hideg vízbe mártott két ujjunkkal próbáljuk meg széthúzni a cukros masszát. Ha kb. egy centire feljön anélkül, hogy szakadna, vegyük le a tűzről (akinek van cukorhőmérője, ez nagyjából 105-112 fok között van- nekem nem kellett a tortához hőmérő).
Ha már nagyjából kézmeleg, keverjük bele a nagyon finomra darált diót, majd reszeljük bele a fehércsokit és az ostyát/kekszet. Az egészet botmixerrel jó alaposan pépesítsük, majd kézzel gyúrjuk össze. Ennek nyújthatónak kell lennie. Ha nem nyújtható, hanem darabos, nem kell kétségbeesni. A torta összeállításakor ez az alsó piskótalapra fog kerülni. A felette levő krém nedvességéből be fog szívni annyit, hogy nem fog gondot okozni. Törekedjünk rá, hogy marcipán állaga legyen, de nem létkérdés. Az íze lesz fontos.
50 g tej
60 g cukor
3 db tojássárgája (M-es tojás volt)
5 g vaníliás cukor (fél rúd vanília magjai)
20 g oldott zselatin ̇(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki)
300 g tejszínhab (30%-os állati tejszín, nem növényi ízé)
120 g pörkölt és finomra őrölt dió
Először készítsük el a zselatint, ez a mennyiség az egész tortához elég lesz. Ha megköt, újra lehet melegíteni, a lényeg, hogy soha ne forraljuk fel. (Én reklám nélkül a dr.Oetkert ajánlom. Most egy gagyi volt itthon, meg is bántam, pont egy fokkal kellett volna jobb hozzá, ebben még soha sem csalódtam!) Tehát 15 gramm zselatinra öntsünk 1 dl vizet, majd folyamatos keveréssel oldjuk fel. A zselatin mennyisége ebben a receptben mindig ebből az oldatból számítandó!
A diót serpenyőben pirítsuk meg (szárazon), majd ha bírja a kezünk, dörzsöljük le a héját és daráljuk finomra.
A cukrot, a tojások sárgáját és a tejet keverjük el, majd alacsony lángon, habverővel kezdjük el melegíteni. 72 fokosnak kéne lennie, de hőmérő nélkül is elkészült. Ahogy keverjük, egyre habosabb állagú lesz a krém, és egyre sűrűbb. Türelemjáték! Ha meglátjuk az első hólyagot (buborékot), húzzuk le a tűzről, már kész is. Tegyük bele a zselatint (tehát az oldatból 20 grammot), keverjük el alaposan, majd adjuk hozzá a diót, tegyük félre.
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá. (A minőség jegyében Cserpes tejszínt használtam, egy üveggel, ez picit több, mint 3dl, de nem baj.) Ha már nem meleg a krém, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal. (Erre a legjobb egy szilikonlapát, egyenletes keveredést biztosít)
Én ezen a ponton kezdtem a tortát összerakni, mert a zselatin viszonylag gyorsan köt, ha minden krém előre kész, esélyesen tönkretesszük.
A 24 cm-es kapcsos forma pereme kicsi lesz. Nekem van állítható karikám, ami sokkal magasabb peremű, az jó lesz, vagy csináljuk az összeállítást 26-os formában. Az egyik piskótát alulra tesszük, beborítjuk a kinyújtott dió marcipánnal, vagy ha töredezik, akkor csak nyomkodjuk rá, semmi baja sem lesz.
Öntsük rá a diókrémet, majd a másik piskótalapot és tegyük hűtőbe.
Mézes krém
50 g tej
80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
3 db tojássárgája
15 g oldott zselatin
200 g tejszínhab
A mézet, a tojások sárgáját és a tejet keverjük el, majd alacsony lángon, habverővel kezdjük el melegíteni. Ahogy keverjük, egyre habosabb állagú lesz a krém, és egyre sűrűbb. Türelemjáték! Ha meglátjuk az első hólyagot (buborékot), húzzuk le a tűzről, már kész is. Keverjük bele a zselatint (tehát az oldatból 15 grammot) keverjük el alaposan, majd tegyük félre.
Verjük fel a tejszínt jó kemény habbá. Ha már nem meleg a krém, óvatosan forgassuk össze a tejszínhabbal, majd öntsük a tortára, simítsuk el és most hűtsük legalább 4-5 órát, de legjobb egy éjszakát. (Azért, mert én 1 óra múlva már dermedtnek ítéltem meg, de csak a teteje volt az, és a következő réteggel elkeveredett, így másnap még egy réteg karamell bevonatot kellett rá tennem. Más kérdés, hogy szerintem így volt elegendő a karamell mennyisége, tehát én eleve a dupla mennyiséget teszem fel ide!)
Karamell-bevonat
190 g nádcukor
300 g tej
60 g vaj
12 g keményítő
24 g hideg víz
20 g oldott zselatin
A nádcukrot megkaramellizáljuk (zománcozott lábasban, keverés nélkül), ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük a hideg vízzel elkevert keményítőt, egy percig forraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
Amikor már szobahőmérsékletű, a hideg tortára öntjük és még 3 órát hűtjük.
Nekem a tetejére való dísz nem volt szimpatikus, ezért karamellizált fél dió szemekkel díszítettem.
A kimaradt fehérjékből lett 4 mini pavlova. El sem hiszem, kész:-)
